Op culinair niveau 100% plantaardig koken, dat is de uitdaging die we met elkaar aangaan in project Culinair Vegan. Maar wat gaan we dan doen? En wat bedoelen we precies met 100% plantaardig?

We kunnen er niet omheen: plantaardig voedsel is in opmars. In de supermarkt zien we een groeiend schap vegetarische en vegan producten. De voedselindustrie is volop bezig met de ontwikkeling van nieuwe eetwaar op basis van plantaardig eiwit. We hebben het niet voor niets over de eiwittransitie: van dierlijk eiwit naar plantaardig eiwit. Daarbij zien we veel ‘lookalikes’; Vegetarische Kipstukjes van de Vegetarische Slager, Plant Based Burgers van Beyond Meat, Vegetarische Shoarma van ViVera, om er maar eens een paar te noemen. Maar is dat nu de wereld die wij willen verkennen? Nee, niet echt, hoewel ik moet toegeven dat ik onlangs een 100% plantaardig saucijzenbroodje hebt bedacht en dat is toch ook een regelrechte lookalike. (Was voortreffelijk trouwens). Nee, wat wij in dit project willen onderzoeken is hoe we gerechten kunnen bedenken die uitsluitend van planten zijn gemaakt, gerechten die recht doen aan de smaak- en structuureigenschappen van die planten en gerechten die je kunt aanmerken als culinaire pareltjes die in een goed restaurant niet misstaan. Nou, ik kan je verzekeren: dat valt nog niet mee. Het betekent dat je niet alleen afziet van het gebruik van vlees en vis, maar dat je ook geen zuivel – boter, room, kaas, etc – en geen eieren gebruikt. Ook geen honing trouwens, maar dat is je minste zorg. Dat stelt je meteen voor een hele reeks aan technische uitdagingen, want hoe paneer je zonder een eitje, hoe maak je een krachtige jus van planten, hoe maak je een vegan mayonaise? Nu zijn daar best hele aardige oplossingen voor, maar dan nog blijft de vraag, ben je niet bezig met lookalikes? Kan het niet anders, met meer aandacht voor je basisingrediënten. Kun je jouw gerecht niet op een andere manier culinair aantrekkelijk maken?

Nu ben ik al een aantal jaren bezig met die 100% plantaardige gerechten – ik heb ondertussen toch wel enkele tientallen prachtige gerechten bedacht of gereconstrueerd – en dat heeft me veel gebracht. Inzicht bijvoorbeeld van wat wel en wat niet werkt. Maar ook de herontdekking van bepaalde ingrediënten. Ik noem aardappel: ongelofelijke mooie dingen kun je daar meer doen, of aubergine: wat een feestje. Tomaat, peulvruchten, paddenstoelen, wortel- en knolgroenten, zeewier, noten; het zijn stuk voor stuk geweldige ingrediënten om mooie dingen mee te maken. En dan spreek ik nog niet over de unieke grondstoffen en ingrediënten uit de Aziatische of Zuid-Amerikaanse keukens; de mogelijkheden zijn onbegrensd.

Dus ja, ga je mee op ontdekkingstocht?

Hoe gaan we dat doen?

Wel, het is een nieuw project. Dat betekent dat er weliswaar een plan is, maar dat we dat plan, als we daar behoefte aan krijgen gerust kunnen bijstellen. Dat ‘startplan’ ziet er zo uit:

Als deelnemer aan het project ontvang je per mail een ‘voorzetje’, dat is een 100% plantaardig gerecht dat we eerder bedachten bij Le Cuisinier. Daar komt een flinke toelichting bij: hoe hebben we het gemaakt, welke uitdagingen kwamen we tegen, hoe zit het met smaak en smaakbalans. Er is natuurlijk ook een recept, zodat je het gerecht zelf kunt namaken. Misschien zijn er nog wat suggesties voor alternatieven. Voor de presentatie volgen we het boek ‘Bordopmaak in zeven lessen’.

En dan komt de vraag aan jou: wat zou jij met deze ingrediënten doen? Zou je dit gerecht aan willen passen, en hoe dan. Of zou je heel iets anders maken? Misschien heb jij dan weer iets waar je niet uitkomt: dat vraag je dan aan de andere deelnemers aan het project. En zo verkennen we een stukje van dat culinaire vegan landschap, verrijken we onze kennis en zijn we lekker creatief bezig. Lekker in de letterlijke betekenis wel te verstaan. En we herhalen deze cyclus zo vaak als we willen met steeds weer andere gerechten.

Doe je mee?

Meld je aan via het contactformulier of stuur een reply op ons mailbericht.
Voor abonnees van Le Cuisinier is deelname gratis. Wel geven we deelnemers aan onze gratis workshops en projecten in overweging om Le Cuisinier met een bedrag naar eigen keuze te ondersteunen. Als eenmalige donatie.

————-