Een bijzondere Masterclass voor gevorderde amateurkoks: “Dish Development”. Het zelf bedenken en uitwerken van gerechten. Als het ware uit het niets en zonder receptuur. Die receptuur maak je immers zelf.

1. Als je in staat bent om aan de hand van een ingewikkeld recept een mooi gerecht op tafel te zetten, als je in staat bent om kleine veranderingen aan te brengen in de receptuur waarmee je je gerecht verbetert, als je in staat bent zo’n gerecht na het een aantal keren gekookt te hebben, uit het hoofd te reproduceren en als je meerdere bordopmaakstijlen beheerst waarmee je zo’n gerecht op verschillende manieren kunt presenteren, dan wordt het tijd voor de volgende stap: zelf een gerecht ontwikkelen.
2. Het ontwikkelen van een gerecht doe je niet even: het kost vaak maanden voor je er helemaal tevreden over bent. Het ontwikkelen duurt dus lang en je bent er ook intensief mee bezig. Lang niet altijd fysiek, maar wel in gedachten: het denken houdt niet op: zo’n gerecht laat je niet meer los!
3. Je denkt in alternatieven: je bereidt een ingrediënt op verschillende manieren, je vervangt ingrediënten door andere soortgelijke ingrediënten, je maakt verrassende combinaties in smaak, vorm en textuur, je volgt checklists over culinaire succesfactoren, smaken, texturen en bordopmaak. En je maakt keuzes; je weet je te beperken tot twee of drie smaaktypes en vijf tot zeven componenten.

Dit alles bespreken we in deze Masterclass Dish Development. We oefenen met het ontwikkeltraject: aan de hand van een ontwerpformulier dat we bij Le Cuisinier bedachten, laten we alle aspecten van het ontwikkelproces langskomen. We ontwerpen met elkaar – in groepjes van twee of drie deelnemers – vijf nieuwe gerechten die samen een vijfgangenmenu vormen.  Dat menu wordt eerst uitgewerkt, van commentaar voorzien, misschien bijgeschaafd en dan definitief gemaakt. Daarna gaan we het natuurlijk ook koken: in de keuken van jouw kookclub.

Even op een rij:

• Uitsluitend voor kookclubs. Precies twaalf deelnemers.
• De Masterclass bestaat uit twee bijeenkomsten in jullie keuken: bij de eerste bijeenkomst behandelen we alleen de theorie, een maand later gaan we koken. In de tussenliggende periode worden de recepturen uitgewerkt en ontstaat er een uniek vijfgangenmenu. Dit deel gebeurt voornamelijk digitaal, via mail en via internet (eventueel via een Teams- of Zoom-verbinding).
• Er zijn per gang extra opdrachten: dat maakt de materie best wel moeilijk.
• Bij het koken van het menu is er speciale aandacht voor een uitzonderlijk mooie bordopmaak en door de hele Masterclass hebben we het voortdurend over ‘smaak en smaakbalans’. Dit zijn immers de meest voorkomende valkuilen voor zowel amateurkoks als voor professionals.
• Het boek Bordopmaak in zeven lessen is onze leidraad voor de Bordopmaak.
• Aan de Masterclass zijn kosten verbonden.
• Het aantal Masterclasses is beperkt.

Wat anderen er van vonden:

Ruben: Deze masterclass heeft getoond dat het mogelijk is voor amateurs om receptuur naar professioneel niveau te tillen en ook qua uitvoering restaurantwaardig te krijgen. Wij mogen best trots zijn dat wij dit onder jouw leiding hebben kunnen bereiken.

Eric: Het is echt dankzij jouw inspirerende en stimulerende bemoeienis dat we samen zo een mooi ogende en goed smakende prestatie hebben kunnen realiseren. Het was leuk, leerzaam, lekker en wat mij betreft zeker voor herhaling vatbaar!

Pieter: De masterclass was top!

Monique: Je hebt ons – maar ik vermoed ook anderen – beslist geïnspireerd. Men heeft er blijkbaar plezier in om op een hoger niveau te gaan koken.

Edwin: Ik heb veel geleerd, want buiten mijn comfortzone moeten denken en doen (ik eet of kook nooit veganistisch). Dat was erg leuk. Ook dank voor alle grote en kleine tips.