Laboratoire Gastronomique
Door Jan Boeren

Cortina is een emulgatorpasta die speciaal voor toevoeging aan consumptie-ijs is ontwikkeld. Het werkt zeer goed in alle soorten consumptie-ijs: maakt het ijs gladder en geeft het daarmee een beter mondgevoel, remt kristalvorming, zorgt dus dat ijs dus beter smaakt en langer bewaard kan worden. De dosering in ijs is zelden hoger dan 0,5%.

Nu komen we nog al eens recepten tegen waarin Cortina gebruikt wordt als stabilisator voor espuma’s, al dan niet in combinatie met andere stabilisatoren die speciaal voor espuma’s zijn ontwikkeld.  We wilden weten hoe dat zat en hebben eerst de fabrikant benaderd: hij kent deze toepassing niet, maar kan zich voorstellen dat het werkt. Cortina is immers een emulgator en die zal zeker een stabiliserende werking hebben op een schuim. Niet gek, want consumptie-ijs is ook een schuim. De fabrikant adviseert een dosering van maximaal 1%.

In een voorgerecht van Bart Ausems van restaurant Tout à Fait * uit Maastricht – Kingcrabsalade – komen we de toepassing tegen: hij maakt een Yuzuschuim met gelijke delen visfumet en yuzusap, aangevuld met flink wat Pro-Espuma en ook een beste hoeveelheid Cortina. Hij heeft het in zijn recept over 2 x 1 dl vocht, 30 g Pro-Espuma en een theelepel Cortina; dat is ongeveer 4 g. We vinden het nogal wat! Dit ziet er toch echt uit als een enorme overdosering.
Sosa, fabrikant van Pro Espuma adviseert een dosering van 50 à 100 g per kilogram, m.a.w. 5 à 10% . Die dosering is afhankelijk van het vetgehalte van de bereiding: vet stabiliseert immers van zichzelf al, dus hoe meer vet, hoe lager de dosering kan zijn. Yuzusap heeft geen vet, visfumet wellicht een beetje. De Pro Espuma-dosering die Ausums gebruikt is dus al meer dan de maximale dosering die de fabrikant adviseert. Daar bovenop voegt hij nog eens tweemaal de geadviseerde Cortina-dosering toe. Zoals gezegd: is dat niet een beetje veel?

Tijd voor een experimentje: laten we het zelf maar eens uitproberen. Ik gebruik water als vloeistof om elke interactie van vet, zuren of zouten te voorkomen: gewoon water uit de kraan.

Verder heb ik

• Pro-espuma fred/frio/cold van Sosa en gebruik hiervan een dosering van 5%
• Unique Espuma van Unique Products, idem 5%
• Cortina emulgatorpasta van Dawn, waarvan ik 1% gebruik, maar ook als extra een 5% dosering
• De mengsels van Unique Espuma en Cortina, beide in een 5% dosering heb ik nog eens gemengd om te zien of de combinatie tot betere resultaten leidt.

De resultaten:

• Pro-espuma 5% geeft een redelijk schuim dat na enkele minuten separeert: bovenop nog steeds schuim, maar daaronder een waterige vloeistof.
• Unique Espuma 5% is zeer vergelijkbaar, maar ietsje beter van schuimstructuur. Het verschil met het Sosa-product is minimaal.
• Cortina 1% geeft een los schuim dat eigenlijk niet acceptabel is. Ook dit schuim separeert na enkele minuten waarna er schuim op de vloeistof drijft.
• Cortina 5% geeft een mooi vast schuim dat ook heel lang blijft staan en niet separeert.
• Het mengsel van Unique Espuma en Cortina beide in 5% dosering geeft ook een mooi resultaat, maar minder goed dan alleen Cortina 5% en beter dan alleen Unique Espuma5%

De conclusies:

• Cortina 5% werkt het best: een mooi schuim dat lang blijft staan en niet separeert. Wel vijf keer hoger gedoseerd dan de fabrikant adviseert.
• Het gecombineerde monster heeft geen meerwaarde. Sterker nog: het is iets minder van structuur dan het mengsel met uitsluitend Cortina 5%.
• De producten van Sosa en Unique products geven een redelijk schuim dat niet erg stabiel is en dus snel separeert. Eigenlijk vallen ze beide een beetje tegen.
• Cortina 5% zonder verdere toevoeging is dus de beste stabilisator voor espuma’s gebleken.

Organoleptisch:

• Alle monsters hebben een lichtzoete smaak die zo subtiel is dat hij niet herkend zal worden in een smakelijke espuma.

Dan de kostprijzen:

• Sosa Pro-espuma kost € 21,36 incl BTW voor 700 g.
  Een dosering van 5% op 200 g kost dus € 0,31
• De Unique Espuma kost € 8,93 voor 200 g.
  Een dosering van 5% op 200 g kost dus € 0,45
• Cortina in zakjes van 50 g (via Le Cuisinier) kosten € 6,30. Daarvan € 2,88 verzendkosten dus netto € 3.42. Voor een dosering van 1% op 200 g kost dat dus € 0.14. Voor een dosering van 5% kost het € 0,70.
  Zou je Cortina per emmer van 5,5 kg kopen dan is de kostprijs natuurlijk veel lager.

Het recept voor het schuim van Bart Ausems heb ik aangepast aan deze bevindingen: we krijgen dan:

• 100 ml yuzusap of een ander citrussap (2/3 mandarijnensap en 1/3 limoensap komt qua smaakprofiel dicht bij yuzusap)
• 100 ml visfumet
• 10 g Cortina
• honing, peper en zout naar smaak

Alle ingrediënten goed blenderen, in een sifon gieten, die sluiten en laden met 1 slagroompatroon, flink schudden en voorzichtig en met weinig druk op de ’trekker’ het ventiel openen en op het bord spuiten.

——————

De samenstelling van Cortina:

47% bevochtigingsmiddel sorbitol E420,
27% water,
15% emulgator mono- en diglyceriden (E471),
5% emulgator natrium-, kalium-en calciumzouten van vetzuren (E470a),
6% natuurlijke geur- en smaakstof