De laatste les alweer. We gaan het hebben over smaak, smaakbalans, textuur, vorm en kleur.

Smaak en smaakbalans, horen die tot het domein van Bordopmaak? Je kunt er over discussiëren, maar ik vind van wel. Kijk, met Bordopmaak in het achterhoofd kun je op zoek gaan naar componenten die passen in je gerecht en smaak toevoegen. Het is soms gewoon even tellen: hoeveel verschillende basissmaken zitten er nu in dit ontwerp? Ik wil er minstens drie en ik heb voorkeur voor umami en voor zuur, ook in die volgorde. En je weet vast nog: de basissmaken zijn zout, zoet, zuur, bitter en umami. Het ultieme gerecht heeft ze alle vijf. Met mijn keuze voor componenten die een bepaalde smaak toevoegen bepaal ik ook enigszins hoe zo’n bord er straks uit gaat zien.

Maar wat is dan smaakbalans? Dat is de verhouding tussen al die smaken: daar moet balans in zijn. Het mag niet zo zijn dat de ene smaak de andere compleet omver blaast. Nee, alles in ongeveer dezelfde intensiteit, dat is de bedoeling.

Met texturen hebben we iets soortgelijks bij de hand: horen texturen tot het domein van Bordopmaak? Volgens mij ook hier een volmondig ja, want ik heb hetzelfde argument: door op zoek te gaan naar componenten die de ontbrekende textuur aan je gerecht kunnen toevoegen, bepaal je voor een belangrijk deel ook hoe dat bord er uit zal gaan zien.

We willen graag minstens drie texturen, waarbij de voorkeur, ook weer in die volgorde: krokant, zalvig zoals mayonaise en knapperig als een appel. Je ziet het al: ik beschrijf de texturen associatief: ‘als een appel’, ‘als mayonaise’. Dat doen we bij smaken ook: iets smaakt naar aardbei, of naar kauwgom, of naar drop. Best lastig om het over hetzelfde te hebben.

Er zijn naast krokant, zalvig zoals mayonaise en knapperig als een appel nog meer texturen: gel, gelei (dat is wat anders), hard, en nog een textuur waar we geen Nederlands woord voor hebben. Vandaar de Engelse term ‘firm’, zoals een kippenfiletje. Met de term ‘knapperig’ in relatie tot appel heb ik eigenlijk best wel moeite, want ik denk dat de Engelse term with a snapp hier beter op zijn plaats is, hoewel dat ook met een knipoog kan betekenen. Zo zie je dat het beschrijven van texturen echt een lastig karwei is. En toch willen we er drie van in een gerecht: drie verschillende wel te verstaan.
(suggestie Ruben van Coevorden als alternatief voor de term ‘firm’: ‘Stevig’ als de muis van je hand).

Over vorm en vormentaal: we hadden het er al over bij de rechthoekige en vierkante borden. Die vormentaal hoort zeker bij Bordopmaak. We kunnen kiezen voor eenheid van vorm of juist voor contrasterende vormen: alles in bollen en bolletjes, of juist een bol, een balkje en een taartpunt op je bord. En waar we het ook al over hadden: een rechthoekige opmaak op een rechthoekig bord of juist op een rond bord.

Het boek ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’ loopt parallel met de Basiscursus maar gaat veel dieper op de materie in. In Les zeven van het boek wordt uitgebreid stilgestaan bij de onderwerpen die we hier ook behandelden. Maar er is meer: de nieuwste ontwikkelingen in de topgastronomie komen langs, de Japanse keuken komt aan bod en last but not least: Dish Development. Dat is het helemaal uit het niets bedenken van een nieuw gerecht. Zonder recept, zonder suggesties van anderen, nee, gewoon helemaal alles zelf bedacht. Dus ook de Bordopmaak. Een reconstructie van hutspot wordt als voorbeeld behandeld. Dat is dan bovendien een honderd procent plantaardig gerechtje: vegan dus. En dat is toch weer een extra culinaire uitdaging.

Gebruik je de checklist ondertussen vaak? We hebben alle aspecten die daar op voorkomen nu besproken. Doe er je voordeel mee: mij heeft die lijst echt geholpen om veel betere bordjes op te maken.

Nou, heb je ’Bordopmaak in Zeven Lessen’, lees dan

Les zeven

• Smaak en Smaakbalans
• Texturen
• Vorm en Kleur
• Nieuwe ontwikkelingen
• Japan en het getal Vijf
• ‘Dish Development’

Heb je het boek nog niet en wil je het aanschaffen? Kijk dan hier:  ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’

Ik ben benieuwd hoe je deze cursus ervaren hebt. Zou je hieronder je reactie willen geven?.

Fijn dat je aan de cursus deelnam. Kook ze!
Jan Boeren

PS: draag je Le Cuisinier een warm hart toe? Overweeg dan een eenmalige donatie: het helpt ons enorm om Le Cuisinier in stand te houden en verder uit te breiden.