Portiegrootte, componenten en garnering: laten we het daar eens over hebben.

Hoe groot is een ‘fine dining’ maaltijd? Simpel: ca 500 g. En dat verdeel je over het aantal gangen dat je serveert. Een vijfgangendiner heeft dus per gang gemiddeld 100 g op het bord. Het hoofdgerecht een beetje meer, het eerste gerecht een beetje minder. Voor de grote eters aan tafel serveer je eventueel een lekker broodje met boter, olijfolie en wat grof zout.

Dat brengt me bij de gourmands van deze wereld: de gulzigaards, de lekkerbekken met een elastieken maag, de ‘rupsjes-nooit-genoeg’. Als zij gaan koken, hebben ze de neiging om alles wat er in de potten en pannen zit ook op het bord te serveren. Je begrijpt het: bergvormige porties waar geen bordopmaakstijl tegenop gewassen is. Dat doen wij dus niet! Nooit!
Zonde om weg te gooien? Ja, dat ook, maar om nu je culinaire hoogstandje om zeep te helpen door alles maar op een bord te smijten…. Ik zou wat bewaarbakjes aanschaffen. En leren om datgene te koken dat ook geserveerd wordt. Scheelt meteen in de portemonnee. En ja, ook dat is waar: sommige bereidingen kun je niet in kleine hoeveelheden maken. Heb je een paar dopjes mayonaise nodig, dan moet je toch op basis van één eidooier een flinke portie maken. Dat is toch al gauw 250g. Gelukkig kun je die mayo prima in de koelkast bewaren.

De verschillende componenten op het bord kun je onderverdelen in de hoofdcomponent, in garnituren en in garnering. De hoofdcomponent moet altijd op een podium: daar moet alle aandacht naar toe. We zeggen wel: ‘De hoofdcomponent zit op een troon’.  Dat impliceert dat de hoofdcomponent nooit ergens in een hoekje is weggemoffeld, niet verborgen is onder een lading rucola of ander groen, niet verborgen wordt onder een berg frietjes of onder een broodje. Dat kan misschien allemaal wel in een bistro of in een cafetaria, maar wij houden ons bezig met ‘fine dining’ en daar doen we dat in elk geval niet. Nee, de hoofdcomponent staat midden in het brandpunt.

Het aantal componenten op je bord. Met drie componenten maak je niet snel een mooi bordje. Vijf is prima, zes kan misschien ook; zeven wordt al erg veel. Meer dan zeven componenten is eigenlijk altijd een station te ver. En nog even voor de duidelijkheid: we hebben het over componenten en dat zijn dus de hoofdcomponent en de garnituren: de garnering tellen we niet mee.

De garnituren dan: die ondersteunen de hoofdcomponent in smaak, kleur en textuur. Dit zijn dus de elementen die de hoofdcomponent naar een hoger plan tillen, bijna letterlijk zelfs. En we willen graag minstens drie basissmaken en minstens drie texturen in een gerecht hebben: als die niet van de hoofdcomponent komen, moeten ze dus in de garnituren te vinden zijn.

We komen bij garnering: dat is altijd versiering. Garnering kan eetbaar zijn, maar ook niet eetbaar. Denk aan een kokkelschelpje bij een gerecht met kokkels. Indien wel eetbaar, dan vind ik dat zo’n garnering ook (enige) smaak moet hebben.

Veel garnering bestaat uit kiemplantjes of uit andere blaadjes en uit bloemetjes. Daarbij worden vaak vier irritante fouten gemaakt:

• Garnering die plat op het bord ligt is nagenoeg altijd fout. Ik kies er voor om garnering hetzij rechtop, hetzij op zijn kop de zetten, maar altijd verticaal. Het impliceert dat je daar met je andere elementen rekening mee moet houden: een dop van een of andere crème of puree is heel handig om een takje cress in te steken.
• Blaadjes en bloemetjes op een warme ondergrond verleppen waar je bij staat. Nooit doen dus!
• Cresses en andere plantjes die ver voor ‘het service’ worden geplukt of gesneden en op een droge ondergrond worden bewaard, verwelken voor je ogen. Reserveer ze of op ijswater, of beter nog: pluk ze pas als je je borden dresseert.
• Grote bloemen verbloemen veel om het zo maar eens met een woordgrapje te zeggen. Haal ze eens weg. Is het dan nog steeds een mooi bord? Doe het dan zonder. Is het nu een lelijk bord? Werk daar dan eerst aan. Realiseer je dat prominent aanwezige viooltjes of andere grote bloemen erg afleiden van de hoofdcomponent en dat was nu net niet de bedoeling.

Het boek ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’ loopt parallel met de Basiscursus maar gaat veel dieper op de materie in. Er zijn ook voorbeeldfoto’s, diverse uitwerkingen van een voorbeeldgerecht met de bijbehorende receptuur zodat je zelf ook aan de slag kunt met dat gerecht.

Heb je het boek al: lees dan

Les twee

• Open Deuren
• Hoe was het vroeger? Hoe is het nu?
• Over Portiegrootte en Componenten
• Oefenen met een gerecht van Garnaal, Sushirijst, Bleekselderij, Cashewnoten en Tsukudani

Heb je het boek nog niet en wil je het aanschaffen? Kijk dan hier:  ‘Bordopmaak in Zeven Lessen’

Tot volgende week. Dan over Symmetristen en over vierkante en rechthoekige borden.

Kook ze!
Jan Boeren

PS: draag je Le Cuisinier een warm hart toe? Overweeg dan een eenmalige donatie: het helpt ons enorm om Le Cuisinier in stand te houden en verder uit te breiden.