Heet ijs? Kan dat? Ja dat kan. En natuurlijk niet heet in temperatuur, maar heet in de betekenis van ‘spicy’, scherp, als sambal of Spaanse pepers. Ik heb al aardig wat verrukkelijke hete ijsjes gemaakt!

Het bijzondere zit in de smaaksequentie, met andere woorden: welke smaak komt eerst, welke daarna. En dat is bij die hete ijsjes nu net zo bijzonder. Je eerste waarneming is die van kou, dan volgt meestal zoet, maar sommigen mensen proeven eerder zuur dan zoet. Eerst zoet, dan zuur of eerst zuur, dan zoet. Daarna komen aroma’s los. Als er vet in je ijsje zit, begin je dat nu ook te proeven. Ook hartige smaken begin je waar te nemen: gebakken ui bijvoorbeeld en knoflook. En ja, dat is weer zo’n verrassing: ui kan heel goed in ijsjes. Het geef meteen wat umami. Heel bijzonder.
Maar dan, als een mokerslag komt plotseling ‘heet’ nadrukkelijk het smaakpodium op. En dat gaat voorlopig niet meer weg, ook niet als je je ijsjes al lang hebt doorgeslikt.

Nu moet je wel een toepassing hebben voor zo’n heet ijsje: op een hoorntje wordt het niets natuurlijk en in een coupe zul je het ook niet snel serveren. Maar een gember-ijsje met rode peper bij een worteltaart… Dat kan heel goed. Je vindt hem op bladzijde 149 van het boek. En de combinatie met een kaasplankje: mangochutney-ijs of blatjang-ijs. Het is heerlijk in combinatie met wat oude boeren brokkelkaas. Voor de volledigheid: een blatjang is een Zuid Afrikaanse variant van een chutney. Zie bladzijde 147 e.v.

Ik raad je aan om minstens één keer een chutney-ijsje te maken en dan met chutney met veel pepers natuurlijk.

Nu kun je zo’n chutney kant-en-klaar kopen, maar eigenlijk is het maken van een chutney helemaal niet moeilijk. Die gekochte chutneys hebben een paar nadelen. Op de eerste plaats de smaak. Die is vaak vlak en juist niet erg heet. Zelf gemaakt is zoveel lekkerder! En op de tweede plaats: in gekochte chutney zit vaak zout. Wil je er een ijsje mee maken dan moet dat zout gecompenseerd worden door minder suiker toe te voegen. Het is een hele rekenarij en je zoetkracht neemt nogal af. En die is nu net zo kenmerkend voor een chutney. Je leest er alles over op bladzijde 115: IJscologica & Koude Kunstjes: ijs en zout.

Nu is chutney een gekookte jamachtige structuur met de smaken zoet, zuur, hartig en soms ook nog bitter en zout, die bovendien ‘heet’ is. Je begrijpt: zo’n chutney-ijsje is verdraaid lastig in de smaakbalans en ook nog in de textuur.

Wat die textuur betreft: een beetje bite van sommige ingrediënten – het fruit bijvoorbeeld – is best aangenaam, maar brokjes ui in je ijsje? Nee, precies, dat wil je liever niet. Ik doe het meestal zo: ik maak een chutney en laat die best lang doorkoken. Zo is al het fruit, de ui, de pepers en de knoflook al ‘papgaar’. Die draai ik nog even glad met een staafmixer of zo. Dan maak ik nog wat brunoise van het hoofd-fruit en gaar dat half, dus met flink wat bite in wat gladde chutney. Dit wordt mijn variëgato. Soms voeg ik nog wat mosterdzaad toe dat ik eerst op zoetzuur heb gezet. Geeft een mooie crunch. En laatst heb ik ook nog wat fijne brunoise van rode peper bij de variëgato gedaan: extra spicy!! Ik vond hem toch net iets te weinig pit hebben. Vandaar.

Mijn laatste creatie: een ijsje van chutney van appel en gele rozijnen, rode ui, Spaanse peper en zoetzuur mosterdzaad. De variëgato bestond uit licht gegaarde brunoise van appel, geweekte en door de helft gesneden gele rozijnen en mosterdzaad. Ik gebruikte donkere basterdsuiker als zoetstof. Daarmee had ik wel een puzzel op te lossen: ik kan nergens de RZK en het VVE van donkere basterdsuiker vinden. Nu weet ik dat basterdsuiker gemaakt wordt door aan kristalsuiker (sacharose, RZK 1 en VVE 1) enkele procenten invertsuiker (RZK 0,95 en VVE 1,15) toe te voegen en ik weet dat basterdsuiker tussen 0,5 en 2% water heeft. Ik kan er niet veel mee, dus vanwege de kleine verschillen heb ik met ‘gewone‘ sacharose gerekend: het resultaat was prima. En zo zie je dat je het soms niet moeilijker moet maken dan het is. Verder gebruikte ik appelazijn als zuurtje. En je weet: zuur geeft (bijna) geen vriespuntverlaging, dus daar hoef je niet aan te rekenen. Zie bladzijde 173 e.v.

De glad gedraaide basis-chutney was de basis voor mijn sorbetberekeningen: ik heb de brixwaarde vastgesteld met de refractometer en de gevonden waarde in het rekenblad sorbetmix ingevuld. Kind kan de was doen. Ik heb natuurlijk Locust, Guar en Cortina toegevoegd en verwarmd tot 80°C; daarna koelen en laten hydrateren, waarna ik het ijsje heb afgedraaid in de ijsmachine. Op het laatst, juist voor het ijs klaar was, heb ik 10% variëgato van appel, rozijntjes, pepertjes en mosterdzaad, gemengd met wat basismix toegevoegd. Alles in een bewaarbakje verder laten afkoelen en rijpen en daarna het ijsje geserveerd op een crumble met kokosrasp, met daaromheen wat dopjes roomkaas, brunoise van appel en geweekte gele rozijntjes. Nog een schijfje rauwe appel en wat cress ter garnering.

Nou, zo deed ik het. Maar je begrijpt ondertussen: met ‘heet ijs’ kun je heel wat kanten op. IJsjes die niet voor elke dag zijn en zeker niet voor op een hoorntje, maar oh zo leuk om eens mee te experimenteren en er je gasten mee te verrassen: wie heeft er nu ooit een ‘heet appel-rozijn-mosterd-ijsje met roomkaas’ geserveerd gekregen als nagerecht?

Maak jij binnenkort ook een ‘heet ijsje’? En serveer je dat als nagerecht? Wat serveer je er nog bij? Of doe jij het weer helemaal anders?

Ik ben benieuwd! Laat je reactie hieronder achter, dan kunnen de andere deelnemers meegenieten van jouw creatie.

Leestip: zeer de moeite waard: IJscologica & Koude Kunstjes: Kristallen (blz 154)

Volgende week nog gekker: bizarre ijsjes!