Door Jan Boeren

In deze rubriek worden fouten en foutjes behandeld die bij het broodbakken op kunnen treden. Behalve de oorzaak wordt natuurlijk ook vermeld hoe je het probleem kunt voorkomen. Om leestechnische redenen vermeld ik steeds ‘bloem’ als ‘bloem en/of meel’ wordt bedoeld).

• ‘Afhangende schouders’
  Je blikbrood is aan de bovenzijde minder lang dan aan de basis: het lijkt of het ‘afhangende schouders’ heeft.
  • De oorzaak is simpel en ook simpel te verhelpen: het deeg moet na opbollen en langmaken met een overmaat in het blik gelegd worden. Je moet het brood een beetje ‘instoppen’, zodat het strak tegen de beide uiteinden van het blik ligt.
    .
• Een ingezakt brood.
  Je hebt een mooi deeg gemaakt. Na de eerste rijs heb je het opgebold en langgemaakt, het ligt strak in je broodbus, de tweede rijs is prima verlopen: het deeg bolt mooi op boven de busrand. Zo gaat het de oven in. En daar komt het dan uit, prima gebakken, maar met een half of helemaal ingestorte bovenkant.
  • Wat hier aan de hand is, is een combinatie van factoren: het brood heeft te lang gerezen voor deze kwaliteit meel. De bakaard van deze bloem is te slecht voor het proces dat je het hebt laten ondergaan. Bovendien is het mogelijk dat het deeg niet goed is opgebold: er is te weinig spanning op de buitenzijde van het brood.
    En nog een mogelijke oorzaak: je werkt met (een deel) volkorenmeel. In dat meel zitten alle delen van de tarwekorrel en dus ook de zemelen. Nu zijn zemelen vaak een beetje scherp. Ze prikken makkelijk een gasbel in je deeg lek waardoor het gas ontsnapt en waardoor het brood dus een beetje minder hoog wordt. Als dat vaak gebeurt omdat er veel grote gasbellen zijn en de gist zich heftig ontwikkelt zoals in het eerste stadium van de ovenrijs, kan het hele brood dus inzakken.
  • Oplossing(en):
    • Maak werk van het opbollen: dit is extreem belangrijk om broden te krijgen die voldoende gashoudende kwaliteiten hebben. Ook het doorslaan van het deeg voorafgaande aan het opbollen helpt om de gasbellen beter te verdelen en kleiner te maken en zo een beter dragend vermogen te creëren.
    • Bij gebruik van dit meel: Verkort de tweede rijs. Je krijgt dan wel een compacter  brood maar het zakt niet in.
    • Koop een betere kwaliteit meel dat wel een langere rijsperiode aankan.
    • Sla volkorenbrood wat extra goed door en laat het minder lang rijzen. Controleer het optimale rijsstadium door met je vinger in het deeg te prikken: veert het deeg meteen terug, dan kan het nog even, veert het deeg slechts langzaam terug, dan is het tijd om te bakken, veert het deeg helemaal niet terug, dan ben je te laat.
  • Achtergrond: Het deeg verandert tijdens het rijzen ten gevolge van het vergistingsproces naar een sponsachtige structuur en neemt in volume flink toe. In het deeg zitten gasbellen gevuld met kooldioxide, geproduceerd door de gist.  Daaromheen zit een structuur van deeg die zo flexibel is dat het mee rekt met de groeiende gasbellen. Deeg gemaakt van bloem met een goede bakaard is zeer elastisch omdat het veel gluten bevat die bovendien een uitstekend gashoudend vermogen hebben. Bij bloem met een minder goede bakaard knappen de gasbellen op zeker moment kapot. Wanneer het deeg in de oven gaat worden de gasbellen in korte tijd flink verwarmd en daardoor zetten ze verder uit. Daardoor zullen in een deeg van bloem met een slechte bakaard de gasbellen die nog wel heel bleven tijdens de tweede rijs in het begin van het bakproces knappen en het brood in elkaar doen zakken. Verder is het zo dat veel kleine gasbellen een steviger structuur opleveren dan weinig grote gasbellen. Het deeg goed doorslaan helpt bij het verdelen van het gas in kleinere bellen.
    Tot slot: zemelen zijn scherp en kunnen de gasbellen lekprikken. Dat gebeurt veel eerder bij grote gasbellen dan bij kleintjes.
• Het brood scheurt.
  Bij het bakken van brood vinden soms tegenstrijdige processen plaats. Bijvoorbeeld bij het begin van het afbakken:
  • Het deeg komt in de oven bij een deegtemperatuur van ongeveer 25°C. Door de hete oven wordt deze temperatuur snel opgevoerd. Bij 40°C neemt de activiteit van de gist snel toe; bij 50°C is die zelfs zeer heftig, waarna de gist het loodje legt. In deze fase van het bakproces komt er dus best veel extra koolzuurgas vrij.
  • In het gerezen deeg zaten al gasbellen, die ook snel worden verwarmd; ze zetten dus ook snel uit. De korst is nog niet hard genoeg om die gasdruk te kunnen weerstaan. Dus het gas zoekt een uitweg en scheurt de korst open. Bij een busbrood gebeurt dat vaak aan één lange kant van het brood, juist boven de busrand. Bij vloerbroden en broodjes kan de scheur overal ontstaan. Voor de smaak maakt het niet uit, maar het is niet zo’n mooi gezicht. Nu kun je de hoeveelheid gas verminderen door minder gist toe te voegen of door het deeg korter te laten rijzen, maar dat gaat weer ten koste van de luchtigheid. Luchtigheid die soms zelfs het karakter van het brood bepaalt. Denk aan baguette en ciabatta.
  • De meest voorkomende oorzaak is een te felle ovenrijs bij een tegelijkertijd harder wordende korst. De beste remedie is om in de beginfase met wat meer stoom te bakken. De korst blijft dan wat elastischer en kan dus wat meer druk aan. Wel zorgen dat in de eindfase alle stoom weg is, anders wordt het brood niet krokant.
  • Nog een oorzaak: Als je het deeg met de naad naar boven in het bakblik legt krijg je bijna zeker een scheur.
  • Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
  • En nog een laatste: te weinig zout. Je moet toch echt wel zo’n 1,2 à 1,4% van het meelgewicht aan zout toevoegen. Bij ons brood dus 6 à 7 gram.
    
    Nu is er een simpele en voor de hand liggende oplossing om ongecontroleerd scheuren te voorkomen: je snijdt of knipt het brood in op een plaats waar jij die scheur wilt hebben. Hoeft het expanderende gas niet op zoek naar de zwakste plek, want die heb jij al gedefinieerd en het staat nog leuk ook!
    
    Insnijden van deeg doe je juist voor het de oven in gaat om afgebakken te worden.
    • Er zijn speciale broodmesjes, ook wel ‘lame’ genoemd, maar met een scheermesje, lancet of scherp mes lukt het ook wel.
    • Insnijdingen worden vaak volgens een bepaald patroon gemaakt. Zo worden in stokbroden meerdere schuine snedes gemaakt die elkaar altijd overlappen. Bij desembrood maakt de bakker vaak een patroon dat als zijn ‘handtekening’ geldt. Dit gebruik voert terug op de tijd dat er in een dorp in een centrale oven door meerdere bakkers (vaak broodbakkende huisvrouwen) werd gebakken. Met die ‘handtekening’ wist je nog van wie welk brood was.
    • Inknippen met een schaar gaat ook prima. De inkepingen worden vaak in de lengte van het brood en opvolgend gemaakt zodat één lange inkeping ontstaat. Zo’n brood heet een ‘knip’. Bakkers hebben er dan weer een speciale schaar voor waardoor er mooie punten op het brood komen die krokant afbakken. Door de schaar voor elke knip even nat te maken met wat water – steek hem kort in een bakje water – en door diep te knippen en de schaar fel omhoog te trekken krijg je een iets minder maar soortgelijk effect.

• Ongelijke verdeling van de gasbellen: onder klein, boven groot.
  Hoewel een verschil in gasbelgrootte tussen de onder- en bovenkant van het brood altijd wel min of meer voorkomt, kan dit flinke proporties aannemen. Daar kunnen heel wat oorzaken aan ten grondslag liggen.
  • De meest voor de hand liggende oorzaak is dat het brood niet goed is doorgeslagen. Hierdoor verdelen de gasbellen van de eerste rijs niet goed door het deeg.
  • Een te hoge oventemperatuur in combinatie met te weinig of geen stoom vertaalt zich vaak in grote gasbellen juist onder de korst, terwijl de rest van het kruim veel kleinere gasbellen heeft: de korst is te snel gevormd waardoor de gasbellen opgesloten raken in het brood.
  • Zitten er hele grote gaten in je kruim, meestal net onder de korst, dan kan dat ook komen door een te slap deeg.
  • Ook een te lange tweede rijs resulteert al snel tot ongelijke gasbellen in je brood.
  • Niet goed opgebold brood kan ook al een oorzaak zijn.
  • Nog een oorzaak: een te warm deeg. Het komt bij ons amateurs niet snel voor maar een brooddeeg moet niet veel warmer worden dan zo’n 27 à 28°C. Beroepsbakkers gaan zelfs zo ver dat ze op een warme dag ijswater in het deeg gebruiken om hun deeg maar koel genoeg te kunnen houden. Warm water toevoegen aan je bloem en overige ingrediënten zoals je soms leest in broodrecepten is dus absoluut fout.

—————