De chefklas is een intensief traject van acht bijeenkomsten en heeft tot doel de deelnemers voor te bereiden op het chef-examen van CCN. We weten intussen dat de voorbereiding in de vorm van zo’n chefklas een enorme steun in de rug is. CCN stelt het niet verplicht, maar het maakt het leven van de kandidaat-chef meteen een stuk makkelijker. De grootste waarde van de chefklas is dat elke deelnemer begeleid wordt bij het samenstellen van een examenmenu dat voldoet aan de voorwaarden die CCN daaraan stelt.

We behandelen in elk geval de verplichte technieken en bereidingen die als voorwaarde voor het examen gelden. Die technieken en bereidingen oefenen we natuurlijk ook. Verder zijn er nog een paar items waar we het over gaan hebben: Bordopmaak is er zo een, en spuittechniek, patisserie waaronder ijsbereiding, meringues en bereidingen van suiker.

Het programma:

• Menuleer, je eigen examen-menu samenstellen, zorgen voor een evenwichtig menu, voldoen aan de exameneisen.
• Snijtechniek: julienne, brunoise, andere vormen. We maken een ratatouille, brengen die op smaak en proeven.
• Spuittechniek: met en zonder spuitmond, met de spuitzak of met het spuitflesje. Voldoende ‘stand’, verschillende vormen. Het zetten van strepen en swooshes, werken met schuim en met airs.
• Emulsiesauzen: Koude emulsies: mayonaise en afgeleiden, Yoghurt-emulsie; warme emulsies: Hollandaise en afgeleiden, sabayon, bearnaise. Zoete emulsiesauzen. We maken mayonaise en proberen de smaak en textuur van een gegeven saus te evenaren.
• We hebben het over bind- en geleermiddelen en we kijken naar bijzondere toepassingsmogelijkheden.
• Vis fileren: we fileren diverse rond- en platvissen, bespreken enkele bereidingen van vis: ceviche, escabeche, gepocheerd, gebakken, mi cuit, onder vacuüm. De koppen en graten gaan in de vriezer voor de les over bouillons.
• Gevogelte en groot vlees: we fileren kwartel of kip op diverse manieren, hebben het over het konfijten van de pootjes, bakken van filets. We behandelen ‘groot vlees’ aan de hand van voorbeelden. De karkassen van het gevogelte gaan in de vriezer voor de les over bouillons.
• Bouillons: we bespreken groente-, vis-, gevogelte- en kalfsbouillon. We onderzoeken de rol van WUPS en aromaten en bespreken de verschillen. We leren de bouillons op verschillende manieren te ontvetten en te klaren. We bespreken nog alternatieve bouillons zoals dashi en consommé.
• Deegbereidingen: we behandelen diverse deegbereidingen met gist en met bakpoeder of alternatief en andere rijsmiddelen. We hebben het over  brood en broodjes, zuurdesem, cake, koekjes, pasta, et cetera. Er is nog aandacht voor het bereiden van bladerdeeg.
• De zoete kant: eiwitten, meringues, suikers, de verschillende stadia van suiker, confiture, pate de fruit, crème patissière, bavarois, chiboust, ijsbereiding.
• Bordopmaak: we leren verschillende opmaakstijlen en gaan zelf aan de slag.

De chefklas wordt altijd bij een bij CCN aangesloten cuisine gehouden. Deelname door leden van andere kookclubs die zijn aangesloten bij CCN is soms mogelijk.
Belangstelling? Neem even contact op via het contactformulier.